Épicuriales de Liège 2024, jour 2. Vendredi midi : du vin et du poisson

Par Sophie Brissaud.

Non, ce n’est pas le dessert du jour…

Mais ce vendredi, après déjeuner, sur le chemin de mon hôtel, je passe devant la vitrine de la pâtisserie Eggenols (affaire de famille depuis 1930) et j’ouvre de grands yeux. Heureusement, je sors de table et je résiste donc à la tentation d’entrer et de tout essayer : la tarte au abricots, la tarte fraise-rhubarbe et la tarte au riz (en haut à droite).

Lecteurs français, ne tombez pas de votre chaise, j’ai bien dit « tarte au riz ». C’est une spécialité du Limbourg belge et ça vient à l’origine de la ville de Verviers. J’en connais autour de moi — le Français est parfois hautain — qui se moquent du concept, d’autres me disent que ça ne peut carrément pas exister. Je ne leur permets pas. C’est excellent, c’est comme du riz au lait ou du gâteau de riz au four, mais il y a une pâte à tarte dessous, c’est tout. Une pâte à tarte légère et briochée comme on la fait ici. Georges Simenon adorait la tarte au riz d’Eggenols, mais oui, alors on ne se moque pas des desserts des autres, et cela d’autant moins que la pâtisserie française n’a plus vraiment de leçon à donner, étant devenue à mon goût beaucoup trop grasse et sucrée ; il n’y en a plus que pour les ganaches, la gélatine et les mascarpones montés, ce qui commence à bien faire, sérieusement on étouffe. Alors une tarte aux abricots trop choupi et toute simple, ou fraise-rhubarbe — marriage made in Heaven —, on valide. Regardez comme elles sont mignonnes, ces tartes, copieusement fruitées et bien garnies. Et cette pâte fine et tendre ne sera pas laissée sur le bord de l’assiette, elle. Donc notez une première adresse, Eggenols, rue des Guillemins, vous ne le regretterez pas si vous passez à Liège. Ils ont une spécialité réputée, le Marouff, un gâteau à base de biscuit de Savoie et d’une mousse au chocolat ultralégère. Ils font aussi du Sacher et du malakoff, entre autres. Mais assez de pâtisserie, retournons aux Épicuriales.

Déjeuner à six mains (et deux plats) Agron Billa,
Yann Stroobant et Daniel Demolin

Agron Billa, chef de la maison de traiteur Goosse à Grivegnée, se charge de l’entrée. Le plat est réalisé par les deux chefs Yann Stroobant (Cabale à Liège, inspiration géorgienne) et Daniel Demolin (restaurant Le Danieli, inspiration italienne).

Si la mise en place d’Agron Billa vous évoque une figure de cartoon, c’est certainement involontaire, et ce sourire sera vite recouvert par les autres éléments de l’entrée.

Agron Billa.

C’est vendredi, jour du poisson (entrée et plat). Pour Yann et Daniel, ce sera du maquereau, soigneusement désarêté à la main (quel boulot !).

La Belgique, dont je ne connais pas les vins, a fortiori les vins liégeois, me surprend. Ces Éolides ont un charme fou : un blanc sec, frais, citronné, fleurs blanches, équilibré et aérien.

Et en plus, c’est bio. Cette cuvée du domaine Vin de Liège est à base de trois cépages régionaux : johanniter, souvignier gris et muscaris, dont les notes rappellent tantôt le riesling, tantôt le muscat. Une belle réussite vendangée sur sols de lœss éolien sur calcaire et un vrai goût de reviens-y. Liège, tu n’as pas à rougir de tes vins, sache-le.

Mi-cuit de saumon sauvage, betterave rouge, tartare de tomates et espuma de parmesan. Agron a joué ce plat tout en légèreté, un propos net et structuré, pas une miette en trop. L’homogénéité chromatique (le saumon juste caressé par la chaleur, le tartare de tomates) est rehaussée par une jolie vinaigrette tranchée qui a un petit air de vitrail.

Voici le maquereau à la flamme, asperges de Stéphane Longlune, tremali à l’ail des ours. Il y a plusieurs choses vertes qui nous bondissent régulièrement au visage dès le mois d’avril : les asperges vertes, l’ail des ours et les petits pois. On aime beaucoup ces asperges cultivées en biodynamie, ce condiment acidulé… Où sont les tremali, au fait ? Ça sonne comme des pâtes. En fait, je m’interroge longtemps jusqu’à ce que je me souvienne que Yann Stroobant fait référence à la Géorgie : ah ! c’est donc du tkemali. Coquille. Pas grave. Tout est en ordre. C’est bon, mais je ne peux m’empêcher de noter qu’un filet de maquereau à la flamme est généralement cuit d’un seul côté, c’est une forme de cuisson à l’unilatéral et c’est ce qui fait son charme. Je le découvre cuit en dessous également, peut-être l’a-t-on passé au four pour s’assurer qu’il ne soit pas cru, perdant ainsi une bonne partie de l’intérêt du passage à la flamme.

Tout au long du festival, les fromages servis sous la tente des chefs seront sélectionnés par Grégory, directeur de l’excellente maison d’affinage Caseus (vous ne pouvez pas la louper, c’est sur le même trottoir qu’Eggenols). Le choix se partage entre fromages français et fromages wallons. Tous différents et tous parfaits à chaque repas, ce qui relève de la prouesse.

Les desserts nous sont servis par le glacier Arthur m’Rabet (Giu) et les cafés par la maison Charles Liégeois (qui s’appelait autrefois Café Liégeois mais qui a repris le nom de son fondateur). Les vins sont proposés en collaboration avec la maison Toby Vins avec une forte prépondérance des côtes-du-rhône, appellation chère à Pierre Luthers.

Ces casseroles posées sur le plan de travail dans la salle même de la tente des chefs attirent mon attention. Pour qui frémissent-elles ? J’ai un indice : au cours du déjeuner, Mehdi m’a demandé d’aller régler la chaleur au plus doux sous la grande marmite… C’est Cyrille Prestianni qui s’en est chargé. La suite bientôt.