Épicuriales de Liège 2024 : c’est parti !

Journée 1 : inauguration et dîner Stéphane Jego au Bovaria
par Sophie Brissaud

J’ai les codes, je peux y aller

Je peux maintenant publier à la fois sur ce site et sur le mien à moi que j’ai sur l’édition 2024 des Épicurlales de Liège qui a ouvert ses portes jeudi 16 mai, au parc de la Boverie. C’est l’histoire que je vais vous raconter dans les jours qui suivent, car ce rassemblement annuel de talents culinaires liégeois et de chefs parisiens talentueux, copains et zinzins est un formidable événement de cuisine, d’amitié et de créativité qui mérite d’être mieux connu. Pierre Luthers, organisateur, m’a proposé de publier chacun de mes articles sur le festival à la fois sur mon site et sur celui des Épicuriales : j’ajouterai bientôt le lien, vous y lirez à peu près la même chose, mais vous pourrez vous balader sur le site.

De jeudi soir à lundi soir, sous la tente des chefs, une série de repas sont préparés à quatre ou six mains par les chefs, dont une belle brochette est venue de Paris, comme vous allez le voir.

Je ne commence à publier qu’en décalé (il y a un temps pour profiter des grands moments d’amitié et un temps pour s’asseoir et écrire), et cette série d’articles paraîtra encore quelque temps après le festival.

Originellement, les Épicuriales de Liège étaient un rassemblement de la restauration liégeoise sous des tentes, donc plus un événement commercial qu’un événement gastronomique, sur le fond. Je dirai plus justement que c’était un événement gastronomique en devenir. Or j’y vais depuis onze ans, depuis l’édition 2013 où j’étais invitée d’honneur en tant qu’auteur culinaire. La chaleur, la gentillesse et le dévouement des organisateurs on fait que chaque année, depuis, je vais retrouver la famille. Je ne peux pas le décrire autrement. Entre-temps, le festival s’est développé. Il y a toujours les restaurants sous les tentes, mais il y a aussi le point de rencontre des chefs wallons et français, et les repas à quatre ou six mains qui vont avec.

Bunny invaders

Le parc de la Boverie, à Liège, en bord de Meuse, est particulièrement verdoyant en cette saison (traduisez : en ce mois de mai 2024 il n’arrête pas de pleuvoir, et vendredi, c’était le déluge). Un cadre parfait pour ce rassemblement annuel de la restauration liégeoise et régionale et d’événements culinaires sous la tente des chefs. Mais revenons au parc, juste pour vous dire que cette année, j’y ai noté un début de colonisation par des lapins nains ultra-chougnons, sans doute échappés d’un foyer et faisant désormais ce que font les lapins, c’est-à-dire prospérer. J’espère que la colonisation aura bien progressé l’année prochaine au cas où j’aurais envie d’en kidnapper un.

Envahisseur en bord de Meuse.

Comme j’ai vu deux autres lapins nains en continuant vers les tentes, une fois arrivée à la tente des chefs, je dois me remettre de mes émotions.

L’inauguration (carnet mondain)

Robert Olbrechts et Pierre Luthers, organisateurs des Épicuriales.

Christine Defraigne, première échevine de Liège, et Willy Demeyer, bourgmestre de Liège.

Cyrille Prestiani, présentateur des repas sous la tente des chefs ; Guillaume Troupin, directeur Sligro-M Liège ;
Mehdi Kebboul, ex-Savarin La Table (Paris).

Michel Cloes, consul honoraire de France à Liège, administrateur de la Villa consulaire,
galeriste et restaurateur.

Mehdi Kebboul, Brigitte Olbrechts.

Dîner Stéphane Jego au Bovaria

Ce soir, deux dîners d’inauguration : l’un sous la tente des chefs, l’autre au Bovaria, le restaurant de la Villa consulaire, administrée par Michel Cloes. Stéphane Jego (L’Ami Jean, Paris) a mis au point avec Michael, le chef du Bovaria, un menu fondé sur les classiques de son restaurant parisien. Très heureuse de retrouver Stéphane, j’opte pour le Bovaria ce soir.

La villa consulaire est aménagée dans un ancien club nautique. Le restaurant jouit d’une luminosité remarquable en salle et d’une terrasse idyllique sur la Meuse, avec vue sur les quartiers récents et la passerelle La Belle Liégeoise. Au fond se trouve la splendide gare des Guillemins, œuvre de l’architecte valencien Santiago Calatrava, mais on ne la voit pas d’ici.

Stéphane (à droite) a construit son menu sur certains de ses plats classiques : paleron fondant-grillé-brûlé aux herbes et le célèbre riz au lait. Le chef du Bovaria au centre, Michel Cloes à gauche.

Le dîner à une grande table permet d’apprécier les splendides bow-windows art-déco de la villa consulaire, avec de beaux contrejours. (Photo ci-dessous, à gauche, on devine Mehdi qui rigole.)

Jean-Marc Notelet (Caïus, Paris) retrouve Mehdi Kebboul pour la première fois depuis des années. On a des choses à se dire. On a tous des choses à se dire, car il y a eu les années horribiles de 2020 à 2022 et l’on ne s’en remet pas tous en même temps.

Nous allons arroser ce dîner des splendides irouléguys du domaine Abotia, excellente idée de Michel Cloes d’avoir acquis ces palettes. Le blanc a ma préférence, même si le rouge a cette verdeur terrienne sans agressivité des tannins qui est la marque des beaux irouléguys.

Stéphane Jego et Mehdi Kebboul : même commentaire que ci-dessus. Pourquoi ces retrouvailles n’ont-elles pas pu être orchestrées avant, en 2023 par exemple ? Parce qu’en plus du coronacircus, nous avons traversé des trucs. En fait, c’est maintenant qu’on commence vraiment à émerger. Tous.

Après des poireaux vinaigrette un peu fibreux arrive une douceur de saumon, saveurs de printemps, betteraves travaillées. Du grand Jego, tout le monde est d’accord. La texture confite du saumon est soyeuse, moelleuse, et tous les éléments s’organisent à la perfection. On est sous le charme. Plus tard, je lui demande : « C’est quoi ce saumon ? » « C’est ce qu’on fait quand on vient vérifier et qu’on s’aperçoit qu’il y a un problème », me répond-il. À la surcuisson constatée a répondu une autre surcuisson à basse température qui a propulsé le saumon dans une autre dimension. Cuisson rattrapée ? Pensez à la tarte Tatin.

Attention, ça fume !

Paleron de bœuf confit, grillé, cendres d’origan et la purée emblématique de Stéphane, entrelacée de quelques graines de moutarde. Il arrive en pièce entière, à nous de le partager à la cuillère. Le jus de cuisson nous est servi en petits bols disposés comme sur une peinture chinoise.

Stéphane explique son plat dans le détail. Il parle de cuisson. « Une heure de moins, le collagène n’est pas attendri, c’est trop dur. Une heure de plus et c’est de la pâtée. Il faut arrêter la cuisson au bon moment, laisser reposer, puis passer au gril. » Les herbes brûlées au chalumeau ajoutent à la profondeur aromatique.

Le fameux riz au lait de l’Ami Jean, classé parmi les dix meilleurs desserts au monde. On en a dit des choses sur ce riz au lait allégé d’une crème fouettée non sucrée, accompagné de sauce caramel au beurre salé et de nougatine noix et amandes ! « C’est la recette de ta grand-mère, non ? — Pas du tout. — Mais tu me l’avais dit autrefois. — Tu sais, j’ai dit beaucoup de conneries ! — C’est du riz espagnol, non ? J’ai écrit ça dans le livre. — Non, absolument pas !… » Etc. Ce riz est multidimensionnel, carrément. La suite très vite.